La gran importancia actual de la familia de las rutáceas se debe
básicamente a que a ella pertenecen los cítricos. Un grupo de plantas que juega
un papel clave en la alimentación humana, ya que proporciona muchas de las
frutas más consumidas hoy a nivel mundial. Y con ésto me refiero a las
naranjas, tanto dulces [Citrus x sinensis (L.) Osbeck] como amargas (C. x aurantium
L.), las mandarinas (C. reticulata Blanco),
los limones [C. x limon (L.) Osbeck], los pomelos (C. x paradisi
Macfad), las limas [C. x aurantiifolia (Christm.) Swingle], . . .
Es decir, a los agrios o, por extensión, cítricos. Sin embargo, la presente entrada
no trata sobre ninguna de estas frutas, sino sobre la cidra (C. medica L.), un agrio de gran
importancia cultural ya que, al parecer, fue el único conocido por griegos y
romanos.
Originaria del Himalaya y cultivada desde muy antiguo, la cidra (Fotografía 1) llegó a Media y Persia (actual Irán) hacia el s. VII a.C. [1],
siendo allí donde fue descubierta por las tropas del célebre Alejandro Magno
(356-323 a.C.) 3 siglos después [2].
Fotografía 1.- De pulpa escasa, verdosa y ácida, la cidra (Citrus medica L.) es un fruto cuya
cáscara, que es muy gruesa, se ha utilizado en confitería. Fotografía de Klaus
REGER. Fuente: Wikipedia (http://bit.ly/11rzAJ8).
El griego Teofrasto (c. 371-c. 287 a.C.) fue el primer autor clásico en hablar tanto de la
cidra como del árbol que la da: el cidro [3]. De hecho, en su Sobre las causas de las plantas, uno de
los más importantes tratados botánicos de la antigüedad, no sólo hace
referencia a la procedencia de este árbol y al agradable aroma de sus hojas y
frutos. También, da a conocer los nombres griegos del cidro y de la cidra,
señalando las virtudes de ésta como repelente de insectos y antídoto y
mencionando que, además, puede usarse para perfumar el aliento:
"Media y
Persia tienen, entre muchas otras [plantas peculiares], esa que se conoce como `manzano médico´1 o
`persa´ . . . La `manzana´ [médica]
no se come, pero huele muy bien, al igual
que la hoja del árbol. Y si la `manzana´ se pone entre las ropas, las protege
de la polilla. Es también útil cuando alguien ha ingerido algún veneno mortal;
si se administra junto con vino provoca el vómito y permite la expulsión del
veneno; también [sirve] para perfumar
el aliento; para ello, hay que elaborar un preparado cociendo la parte interior
[pulpa] de la `manzana´, o exprimir
ésta dentro de la boca por algún medio, inhalando después, . . . ” [4].
Después de Teofrasto, otros autores citaron la
cidra y el cidro en sus escritos, si bien es cierto que limitándose muchas
veces a repetir lo que el insigne filósofo dijo sobre este árbol y su fruto. Por
eso, y con el fin de evitar reiteraciones que puedan llegar a aburrirles, a
partir de ahora se estudiarán única y exclusivamente aquellos fragmentos de
obras botánicas, agronómicas, médicas y gastronómicas clásicas que aporten
datos distintos a los expuestos en Sobre
las causas . . .
Bien, ahora, y una vez hechas las debidas
aclaraciones, creo que ya va siendo hora de que sepan que la primera mención a
la cidra en un texto romano puede encontrarse en las Geórgicas (29 a.C.). Un bucólico poema en el que Virgilio (70-19
a.C.), el pelotillero oficial del emperador Augusto, describe el sabor de este
fruto y comenta que en Media lo empleaban para tratar la halitosis y la fatiga
respiratoria senil:
"La Media da la manzana de jugos ácidos,
y de dejo [regusto] tenaz [persistente], . . .
. . . ; a los medos es recurso
contra el aliento fétido, y alivio
para el asma que aflige a los ancianos”
[5].
El médico griego
Dioscórides (c. 40-c. 90 d.C.) fue el autor de la famosa De materia medica (60-79 d.C.) [6], la
farmacopea más difundida durante la Edad Media y el Renacimiento. En ella,
nuestro docto galeno nos informa de que las cidras (“citria”, en latín, según él) (Fotografía 2) eran muy conocidas en su época,
recomendándolas en aquellos casos en los que las embarazadas tuvieran náuseas o
antojos. En cuanto a la semilla del cidro, Dioscórides le atribuye propiedades
laxantes (siempre y cuando, eso sí, se ingiera con vino) [7].
Fotografía
2.- La cidra (Medica Mala, derecha) y
la naranja (Aurantia Mala, izquierda)
tal como aparecen representadas en Acerca
de la materia medicinal y de los venenos mortíferos. Obra de Andrés de
LAGUNA (1499-1559) publicada en 1555, este libro es la versión del tratado de
Dioscórides que se ha consultado para la preparación de la presente entrada.
Fuente: Biblioteca Digital Hispánica (http://bit.ly/1cn8AAH).
Contemporáneo de Dioscórides fue Plinio (23-79 d.C.), quien en su monumental Historia natural llama al cidro “manzano asirio” y comenta que, debido a su excelente reputación como planta medicinal, este árbol era muy apreciado. Especialmente, en Media, uno de sus lugares de origen [8].
Hasta el momento hemos visto textos en los que o bien se indica explícitamente que la cidra no es comestible o bien no se dice nada en este sentido. Sin embargo, sabemos que tanto el fruto como las hojas del cidro fueron muy apreciados por los cocineros romanos. Y todo gracias ni más ni menos que a De re coquinaria.
De datación incierta (se cree que fue escrito entre los siglos I y III de nuestra era), De re coquinaria es el libro de cocina más antiguo que se conoce. En él su autor (un tal Apicio) [9] incluye el cidro (“citri”) en la:
“Lista de especias [secas] indispensables para la casa, a fin de poder preparar todos los condimentos”.
Comentando que para “conservar las cidras” hay que:
“Echarlas en un recipiente, tapar [éste] con yeso y colgarlo".
Y dando dos curiosas recetas en las que intervienen tanto estos frutos como las hojas del árbol que los da:
- Una de ellas, la de un contundente plato que se preparaba envolviendo “cidras limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en trozos y cocidas en agua” en una pasta que se obtenía cociendo paletilla de cerdo y pequeñas salchichas troceadas junto con caldo, aceite, vinagre, defritum2, garum3 y diversas hortalizas y especias.
- La otra, la de una bebida que se hacía endulzando con miel el líquido resultante de macerar durante 40 días hojas verdes de cidro en mosto. Bebida ésta que recibía el paradójico nombre de ¡vino de rosas4 sin rosas! [12].
[1] LÓPEZ GONZÁLEZ, G. (2004). Guía de los árboles y arbustos de la Península Ibérica y Baleares. Especies silvestres y las cultivadas más comunes. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, Barcelona, México.
[2] CLEENE, M. de & M. C. LEJEUNE (2003). Compendium of symbolyc and ritual plants in Europe. Vol. I: trees and shrubs. Man & Culture Publishers. Ghent.
[3] CLEENE & LEJEUNE, Op. cit.
[4] THEOPHRASTUS (1916). Enquiry into plants and minor works on odours and weathersigns with an English translation by Sir Arthur Hort in two volumes. Vol. I. The Loeb Classical Library. William Heinemann, G.P. Puntnam´s Sons. London, New York.
http://archive.org/stream/enquiryintoplant01theouoft#page/n9/mode/2up
[5] VIRGILIO (1961). Virgilio en verso castellano: “Bucólicas”, “Geórgicas”, “Eneida”. Clásicos Universales “Jus” 4. Jus. México.
[6] ÁLVAREZ, B. & L. RAMÓN-LACA (2005). Pharmacological properties of citrus and their ancient and medieval uses in the Mediterranean region. Journal of Ethnopharmacology 97(1): 89-95.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jep.2004.10.019
[7] LAGUNA, A. de (1555). Pedacio Dioscorides anazarbeo, Acerca de la materia medicinal y de los venenos mortíferos traduzido de lengua griega en la vulgar castellana & illustrado con claras y substantiales annotationes, y con las figuras de innúmeras plantas exquisitas y raras por Andres de Laguna. Iuan Latio. Anuers.
http://bit.ly/132hjQg
[8] PLINIO (1629). Historia natural de Cayo Plinio Segundo traduzida por el licenciado Geronimo de Huerta y ampliada por el mismo con escolios y anotaciones; tomo segundo. Iuan Gonçalez. Madrid.
http://alfama.sim.ucm.es/dioscorides/consulta_libro.asp?ref=B18803994&idioma=0
[9] PASTOR, B. (1987a). Prólogo. In: B. Pastor Artigues (ed.), Cocina romana: “De re coquinaria”: 2-3. Biblioteca Coloquio de autores latinos. Coloquio. Madrid.
[10] PASTOR, B. (1987b). Notas a “Apicii de re coquinaria”. In: B. Pastor Artigues (ed.), Cocina romana: “De re coquinaria”: 5-94. Biblioteca Coloquio de autores latinos. Coloquio. Madrid.
[11] PASTOR (1987b), Op. cit.
[12] APICIO (1987). “Apicii de re coquinaria”. In: B. Pastor Artigues (ed.), Cocina romana: “De re coquinaria”: 5-94. Biblioteca Coloquio de autores latinos. Coloquio. Madrid.
Contemporáneo de Dioscórides fue Plinio (23-79 d.C.), quien en su monumental Historia natural llama al cidro “manzano asirio” y comenta que, debido a su excelente reputación como planta medicinal, este árbol era muy apreciado. Especialmente, en Media, uno de sus lugares de origen [8].
Hasta el momento hemos visto textos en los que o bien se indica explícitamente que la cidra no es comestible o bien no se dice nada en este sentido. Sin embargo, sabemos que tanto el fruto como las hojas del cidro fueron muy apreciados por los cocineros romanos. Y todo gracias ni más ni menos que a De re coquinaria.
De datación incierta (se cree que fue escrito entre los siglos I y III de nuestra era), De re coquinaria es el libro de cocina más antiguo que se conoce. En él su autor (un tal Apicio) [9] incluye el cidro (“citri”) en la:
“Lista de especias [secas] indispensables para la casa, a fin de poder preparar todos los condimentos”.
Comentando que para “conservar las cidras” hay que:
“Echarlas en un recipiente, tapar [éste] con yeso y colgarlo".
Y dando dos curiosas recetas en las que intervienen tanto estos frutos como las hojas del árbol que los da:
- Una de ellas, la de un contundente plato que se preparaba envolviendo “cidras limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en trozos y cocidas en agua” en una pasta que se obtenía cociendo paletilla de cerdo y pequeñas salchichas troceadas junto con caldo, aceite, vinagre, defritum2, garum3 y diversas hortalizas y especias.
- La otra, la de una bebida que se hacía endulzando con miel el líquido resultante de macerar durante 40 días hojas verdes de cidro en mosto. Bebida ésta que recibía el paradójico nombre de ¡vino de rosas4 sin rosas! [12].
Beatriz T. Álvarez
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MUY IMPORTANTE
Dedico esta entrada a la MEMORIA del profesor, divulgador e
investigador Pedro Manuel DÍAZ
FERNÁNDEZ. Un etnobotánico de pro que contribuyó, de manera GENEROSA y totalmente DESINTERESADA, a la continuación del
presente blog. MUCHAS GRACIAS compañero.
Descansa en paz.
[1] LÓPEZ GONZÁLEZ, G. (2004). Guía de los árboles y arbustos de la Península Ibérica y Baleares. Especies silvestres y las cultivadas más comunes. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, Barcelona, México.
[2] CLEENE, M. de & M. C. LEJEUNE (2003). Compendium of symbolyc and ritual plants in Europe. Vol. I: trees and shrubs. Man & Culture Publishers. Ghent.
[3] CLEENE & LEJEUNE, Op. cit.
[4] THEOPHRASTUS (1916). Enquiry into plants and minor works on odours and weathersigns with an English translation by Sir Arthur Hort in two volumes. Vol. I. The Loeb Classical Library. William Heinemann, G.P. Puntnam´s Sons. London, New York.
http://archive.org/stream/enquiryintoplant01theouoft#page/n9/mode/2up
[5] VIRGILIO (1961). Virgilio en verso castellano: “Bucólicas”, “Geórgicas”, “Eneida”. Clásicos Universales “Jus” 4. Jus. México.
[6] ÁLVAREZ, B. & L. RAMÓN-LACA (2005). Pharmacological properties of citrus and their ancient and medieval uses in the Mediterranean region. Journal of Ethnopharmacology 97(1): 89-95.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jep.2004.10.019
[7] LAGUNA, A. de (1555). Pedacio Dioscorides anazarbeo, Acerca de la materia medicinal y de los venenos mortíferos traduzido de lengua griega en la vulgar castellana & illustrado con claras y substantiales annotationes, y con las figuras de innúmeras plantas exquisitas y raras por Andres de Laguna. Iuan Latio. Anuers.
http://bit.ly/132hjQg
[8] PLINIO (1629). Historia natural de Cayo Plinio Segundo traduzida por el licenciado Geronimo de Huerta y ampliada por el mismo con escolios y anotaciones; tomo segundo. Iuan Gonçalez. Madrid.
http://alfama.sim.ucm.es/dioscorides/consulta_libro.asp?ref=B18803994&idioma=0
[9] PASTOR, B. (1987a). Prólogo. In: B. Pastor Artigues (ed.), Cocina romana: “De re coquinaria”: 2-3. Biblioteca Coloquio de autores latinos. Coloquio. Madrid.
[10] PASTOR, B. (1987b). Notas a “Apicii de re coquinaria”. In: B. Pastor Artigues (ed.), Cocina romana: “De re coquinaria”: 5-94. Biblioteca Coloquio de autores latinos. Coloquio. Madrid.
[11] PASTOR (1987b), Op. cit.
[12] APICIO (1987). “Apicii de re coquinaria”. In: B. Pastor Artigues (ed.), Cocina romana: “De re coquinaria”: 5-94. Biblioteca Coloquio de autores latinos. Coloquio. Madrid.
1 Debido a mi lamentable desconocimiento de las lenguas clásicas, me he visto obligada a castellanizar todos los nombres griegos que se citan en este texto.
2 Líquido espeso que resultaba de cocer vino hasta reducirlo a los 2/3 [10].
3 Condimento muy cotizado en Roma que se hacía prensando en toneles pescado de mar (generalmente, arenques y caballas) con sal y líquidos tales como agua, aceite, vinagre o vino [11].
4 Rosa sp. (Rosaceae).
