Parece ser que la cidra (Citrus medica L., Rutaceae),
el único cítrico conocido por griegos y romanos [1, 2, 3, 4], se extendió por
la cuenca del Mediterráneo antes de las invasiones islámicas. Algo que sucedió
gracias a los judíos, quienes necesitaban una variedad de ésta (concretamente,
la conocida como etrog) (Fotografía 1) para ofrendarla en el Sucot o Fiesta de los Tabernáculos [5],
celebración que tiene su origen en el éxodo.
Fotografía 1.- Etrog.
Esta es la variedad de cidra (Citrus
medica L.) que los judíos ofrendan en el Sucot o Fiesta de los
Tabernáculos. Fotografía de ARIEL. Fuente: Wikipedia (http://bit.ly/185izHX).
Según el Libro de
la división de los tiempos o Calendario
de Córdoba (961), un curioso
tratado escrito por el obispo mozárabe Recemundo, el cidro era cultivado en el
al-Ándalus del s. X [6, 7, 8, 9]. Lugar éste en el que las primeras cidras
maduraban en diciembre, utilizándose en enero para preparar un jarabe1 y una confitura [12, 13] que bien pudiera ser el citronat.
Aunque aparece mencionado en tratados médicos y
farmacológicos, el citronat o diaçitron era en realidad una conserva
dulce [14]. Algo que demuestra el hecho de que, a diferencia de los auténticos
letuarios, que eran los medicamentos antiguos por excelencia [15], esta
golosina destacaba por su sencillez, pues sus ingredientes se reducían a dos:
el azúcar y, por supuesto, la cidra [16, 17].
La sencillez del diaçitrón no era óbice para que
admitiera diversas presentaciones, las cuales dependerían seguramente de la
época, de la localidad e, incluso, del confitero. Al fin y al cabo, si la carne
de membrillo (Cydonia oblonga Mill., Rosaceae) fue objeto de múltiples
variaciones, la conserva que nos ocupa no lo iba a ser menos. Sin embargo, en
el caso del diaçitron las variaciones
no debieron depender únicamente de la proporción de azúcar o del tiempo de
cocción sino también, de la parte de la cidra que se empleaba en su preparación
[18]. Así, mientras unos autores afirman que el citronat consistía en trozos de cidra secados y escarchados [19] (Fotografía 2),
otros sostienen que este dulce se hacía con la pulpa2 [21] o con la cáscara3 [24, 25, 26] del fruto. En cualquier caso, e independientemente del
procedimiento de obtención, todos los investigadores coinciden en que el diaçitrón fue siempre una golosina
sólida o seca que podía presentarse en forma de cuartos o tajadas o en cajas [27].
Fotografía 2.- Citronat consistente en trozos de cidra secados y escarchados. Fotografía de la AUTORA.
El diaçitron es mencionado por diversos
escritores medievales. Entre ellos, por Juan Ruiz (c. 1284-c. 1351), el
célebre Arcipreste de Hita, quien en su famoso Libro de buen amor (s. XIV) cuenta como la intrigante alcahueta
Trotaconventos le aconseja que ame a alguna monja y, con el fin de convencerle,
le tienta con una detallada relación de los manjares con los que las religiosas
obsequian a sus “amigos viciosos”4, entre los cuales incluye:
“Diaçitrón, codonate5 é
letuario de nueses6, . . .”.
[32].
Otro
sacerdote literato que habla del citronat
es Alfonso Martínez de Toledo (c. 1398-c. 1470), el Arcipreste de Talavera, el
cual alude a él en su obra Corbacho o
Reprobación del amor mundano (1438) [33,
34]. Un tratado moral cuyo Capítulo XXXIV (Del quinto pecado mortal) trata de la gula [35].
Tirant lo Blanch (Tirante
el Blanco) (1490) es una extensa novela que tiene tanto de caballeresca
como de costumbrista pues su autor, el valenciano Joanot Martorell (1413-1468),
parece estar más interesado en los aspectos cotidianos de la vida de su héroe
(el Tirant del título) que en las proezas de éste. De ahí que dicho libro
proporcione valiosa información sobre los exquisitos dulces con los que se
deleitaban las clases altas de la época. Prueba de ello es esa frase del mismo
que menciona:
“ . . . hun gran plat d’or, en lo qual havia citronat e pinyonada7, e amel·les [Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb, Rosaceae]
e pinyons confits” [37].
Debido a su alto precio, los dulces en
general (y el diaçitrón en
particular) fueron considerados durante el Medievo un refinado artículo de
lujo, apropiado para agasajar a las más altas personalidades. Así, en el libro
de cuentas de Sant Vicenç quedó registrado que en 1424 se compraron citronat, pinyonada y vi grech (malvasía) para hacer los honores a un prelado: el Arzobispo de Tarragona8 [39].
Entre
los manjares con los que la ciudad de Sevilla obsequió a los invitados al
enlace de Enrique IV de Castilla (1425-1474) (Fotografía 3), que tuvo lugar en 1455, figuraron:
“ . . . diez caxas de diaçitrón a 110 mrs.” [40].
Fotografía
3.- Enrique IV de Castilla (1425-1474) según miniatura de un
manuscrito del viajero alemán Jörg von EHINGEN (c. 1455). En el banquete de boda de este rey se sirvió citronat. Fotografía de autor
DESCONOCIDO. Fuente: Wikipedia (http://bit.ly/187Fena).
Y para
preparar el convite con el que el Condestable de Castilla homenajeó en 1460 a
uno de los embajadores del rey francés Juan de Foix (1450-1500):
“Hicieron cocer mucho pan blanco y compraron
cuatro o cinco cargas de vino blanco y tinto, muy oloroso y muy fino, y así
mismo muchos sábalos y otros pescados frescos y muchas conservas de diaçitrón y
confites, y dátiles [Phoenix dactylifera L., Palmae] y palmitos [Chamaerops
humilis L., Palmae] y otras muchas frutas verdes y secas,
cuantas según el tiempo se pudieron haber” [41].
Cuando
los emisarios de Carlos El Temerario (1433-1477),
Duque de Borgoña, se detuvieron durante unos días (concretamente, a finales del
mes de julio de 1472) en Zaragoza, camino de Pedralbes, lugar al que se
dirigían con el fin de entrevistarse con el monarca Juan II de Aragón
(1398-1479), la ciudad les agasajó con, entre otras cosas:
“19 libras de citronat, a 4 sueldos . . . 76
sueldos” [42].
Por
otra parte, tenemos constancia bien documentada de que, entre los años 1481 y
1492, los Reyes Católicos (Fotografía 4) no pusieron ningún reparo a la
hora de pagar grandes sumas de dinero a los proveedores encargados de
proporcionarles los dulces que consumían en cantidades ingentes allí donde
estuvieran. Estos proveedores (los sucrers9 García d´Agramunt, Martín de Belimont, Jaime Bonança, Luis García y Jaime de
Santafé y la monja Sor Esperanza Donada) residían todos en la ciudad de
Valencia y elaboraban, entre otras delicadas golosinas, marzipanes (mazapanes), pinyonada,
panes de azúcar, conserva rosada10, melrosada11, confites de almendras y avellanas (Corylus
avellana L., Betulaceae), frutas
en conserva, carne de membrillo y por
supuesto, citronat o diaçitrón. Una fruslería de la cual Don
Fernando llegó a decir una vez que era algo “muy
especial” [45].
Fotografía 4.- Isabel I de Castilla (1451-1504) y Fernando II de Aragón (1452-1516). Más
conocidos como los Reyes Católicos, estos regios esposos “fueron inclinados en grado sumo a los placeres que un buen postre –muy
azucarado a ser posible- proporciona a los `gourmets´de todos los siglos” [46].
Algo que explica su afición al citronat. Fotografía
de autor ANÓNIMO. Fuente: Wikipedia (http://bit.ly/1eKen24).
Hasta
aquí el diaçitrón. Sin embargo, no
podemos concluir la presente entrada sin hacer mención al hecho de que en la
España medieval se elaboraban otros dulces de cidra que, aunque muy parecidos a
éste, no eran exactamente lo mismo. Prueba de ello es que en el Libre de totes maneres de confits, tratado
anónimo sobre dulcería que data del s. XV, no sólo se explica cómo confitar la cáscara
de la cidra con miel y cómo confeccionar ponsem
ras, una especie de mermelada de cidra endulzada también con este
edulcorante natural [47]. Además, se describe la manera de cubrir con una capa
de sirope de azúcar y aygo ros (agua
de rosas) el ponsemat (confitura de ponsem) preparado con anterioridad [48,
49]. Por último, en lo que al ponsempmet12 respecta, conviene saber que esta variedad de cidra, que se caracteriza por ser
de pequeño tamaño y tener forma redondeada, se confitaba, aparte de con miel,
con el sirope al que ya se ha aludido [50].
Beatriz
T. Álvarez
AGRADECIMIENTOS
- Al etnobotánico Pedro Manuel DÍAZ FERNÁNDEZ, por proporcionarme
el ejemplar de Comer con Isabel de Castilla. La cocina en
tiempos de la Reina Católica que he consultado para la preparación de la presente entrada.
- A Beatriz DÍAZ RODRÍGUEZ, del Servicio de Reproducción de
Documentos de la Biblioteca Tomás Navarro Tomás (Centro de Ciencias Humanas y
Sociales, CSIC), y al personal de la Oficina de Reprografía de la Biblioteca
Nacional de España, por el excelente trato que me dispensaron siempre que
necesité reproducciones de los fondos documentales de estas instituciones.
- A Héctor REINA MARTÍN, por suministrarme el citronat que aparece en la Fotografía 2 del presente artículo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ÁLVAREZ, B. T. (2013). “Manzanas de la
Media”. La cidra, el primer cítrico conocido en Europa. Blog “La etnobotánica, esa ciencia interdisciplinar”.
[2] ÁLVAREZ, B. T. & L. RAMÓN-LACA (2005). Pharmacological
properties of citrus and their ancient and medieval uses in the Mediterranean
region. Journal of Ethnopharmacology 97(1):
89-95.
[3] LÓPEZ GONZÁLEZ, G. (2004). Guía de los árboles y arbustos de la Península Ibérica y Baleares.
Especies silvestres y las cultivadas más comunes. Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid, Barcelona, México.
[4] RAMÓN-LACA, L.
(2003). The introduction of cultivated citrus to Europe via Northern Africa and
the Iberian Peninsula. Economic
Botany 57(4): 502-514.
[5] TOLKOWSKY, S. (1937). Hesperides: a history of the culture and use of citrus fruits. Staples & Staples. Westminster. Cit in: A. Riera (2001), Las plantas que
vinieron de Levante. Acerca del legado alimentario islámico en la Cataluña
Medieval. Anuario de Estudios Medievales 31(2):
787-841.
[6] DOZY, R. & Ch.
PELLAT (1961). Le “Calendrier de Cordoue”. Medieval Iberian
Peninsula Texts and Studies I. E. J. Brill. Leiden.
[7] LÓPEZ y LÓPEZ, A. C.
(1994). Estudio particular de las especies botánicas que se citan en el
“Calendario de Cordóba” de ‘Arīb ibn Sa‘d’. In:
E. García Sánchez (ed.), Ciencias de la Naturaleza en al-Andalus.
Textos y Estudios 3: 43-78. Escuela de Estudios Árabes, CSIC. Granada.
[8] PÉREZ, J. (1981). Medicina y dulcería en el “Libro de buen amor”. Escuela de Folklore
del Instituto Canario de Etnografía y Folklore, Cupsa Editorial. Las Palmas de
Gran Canaria, Madrid.
[9] RINCÓN, M. (2003). Mozárabes
y mozarabías. Acta Salmanticensia, Estudios históricos y geográficos
123. Ediciones Universidad de Salamanca. Salamanca.
[10] DOZY &
PELLAT, Op. cit.
[11] LÓPEZ y
LÓPEZ, Op. cit.
[12] DOZY & PELLAT, Op. cit.
[13] LÓPEZ y LÓPEZ, Op. cit.
[14] PÉREZ, Op. cit.
[15] CEJADOR, J. (1913). Notas a “Libro de buen amor II”.
In: Arcipreste de Hita, Libro de buen amor II: 7-293. Clásicos
Castellanos 17. Ediciones de “La Lectura”. Madrid.
http://bit.ly/1hqvGc7
[16] BAILE, E. (2009). Repertori d´aliments en el “Tirant lo Blanc”: “e dinaren-se ab
molt gran plaer”. Tirant 12: 5-31.
[17] PÉREZ, Op. cit.
[18] PÉREZ, Op.cit.
[19] SERRANO, F. (2008). La consideración y el ejercicio
del cocinero cortesano en Navarra durante la Baja Edad Media. En la España
Medieval 31: 357-412.
[20] ÁLVAREZ, Op. cit.
[21] PÉREZ, Op. cit.
[22] ÁLVAREZ, Op. cit.
[23] PÉREZ, Op. cit.
[24] CEJADOR, Op. cit.
[25] LUJÁN, N. (1988). Historia de la gastronomía. Plaza & Janés. Esplugues de
Llobregat.
[26] PÉREZ, Op. cit.
[27] PÉREZ, Op.
cit.
[28] GARCÍA, J. V. (2013). Alimentación y salud en la Valencia medieval.
Teoría y prácticas. Anuario de Estudios
Medievales 43(1): 115-158.
[29] FARAUDO, L. (1946). “Libre de totes maneres
de confits”. Un tratado manual
cuatrocentista de arte de dulcería. Boletín
de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona 19: 97-134.
[30] FARAUDO, Op. cit.
[31] CEJADOR, Op. cit.
[32]
ARCIPRESTE de HITA (1913). Libro de buen
amor II. Clásicos Castellanos 17. Ediciones de “La Lectura”. Madrid.
[33] LUJÁN, Op.
cit.
[34] MARTÍNEZ de TOLEDO, A. (2004). Arcipreste de Talavera o Corbacho. Biblioteca Virtual Miguel de
Cervantes. Alicante.
[35] MARTÍNEZ de TOLEDO, Op. cit.
[36] FARAUDO, Op. cit.
[37] MARTORELL, J. (2011). Tirant lo Blanch. Organisme Autònom per a la Societat de la
Informació de la Diputació de Tarragona. Tarragona.
[38] ANÓNIMO (2013). Gastronomía medieval. Un poco de historia en tu cocina. Recuperamos la tradición para tí. Página web del Patronato Municipal de Turismo de Peñíscola.
[39] ALTISENT, A. (1970). Notes sobre postres, vins i fruita
al segle XV. Boletín de la Sociedad
Castellonense de Cultura 46(2): 236-242.
[40] GESTOSO, J. (1910). Curiosidades antiguas sevillanas. Serie segunda. El Correo de
Andalucía. Sevilla.
[41] VALLES, J. (2004). Comer con Isabel de Castilla. La cocina en tiempos de la Reina
Católica. Editora Provincial, Excma. Diputación Provincial de Valladolid.
Valladolid.
[42] FALCÓN, M. I. (1984). La alimentación en Aragón en
la segunda mitad del siglo XV: el caso de Zaragoza. In: V.V. A.A., “Manger et
boire au Moyen Age”: actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982). T. 2
(Cuisine, maniéres de table, régimes alimentaires): 209-217. Publications
de la Faculté des Lettres, Arts et Sciences Humaines de Nice, Nouvelle série
28. Centre National de la Recherche Scientifique. Nice.
[43] SERRANO, Op. cit.
[44] PÉREZ, Op. cit.
[45]
BALLESTEROS, M. (1943-1944). Valencia y
los Reyes Católicos (1479-1493). Texto y apéndice I. Discurso leído en la
solemne inauguración del curso académico de 1943 a 1944 en la Universidad de
Valencia por Manuel Ballesteros Gaibrois, Catedrático de Historia Universal. Separata de los “Anales de la Universidad de
Valencia” 153. Universidad
de Valencia. Valencia.
[46] BALLESTEROS, Op.
cit.
[47] FARAUDO, Op.
cit.
[48] FARAUDO, Op.
cit.
[49] PÉREZ, Op. cit.
[50] FARAUDO, Op.
cit.
2 La pulpa de la cidra es escasa, verdosa y ácida [20].
3 A veces, lo que se confitaba de esta cáscara, que es muy gruesa, era la parte interior blanca de ésta [22, 23].
4 Legendaria es la pericia de la que han hecho y siguen haciendo gala las monjas en lo que a materia de dulcería se refiere. Entre ellas, las del convento valenciano de la Puritat, las cuales eran conocidas en 1439 por su poncirat [28], una golosina que, a juzgar por su nombre, se confeccionaba con cidra (poncir, en catalán) [29]. Por otro lado, parece ser que algunos de los dulces que hoy se venden en nuestras confiterías y pastelerías tienen su origen en los monasterios femeninos medievales. Sobre todo, los elaborados con frutas, que las religiosas seguramente obtendrían de los huertos de sus conventos [30].
5 Carne de membrillo (Cydonia oblonga Mill., Rosaceae) [31].
7 Pasta que se hacía con piñones (Pinus pinea L., Pinaceae) tostados, miel, clara de huevo y especias [36].
8 Otro miembro de las altas instancias eclesiásticas aficionado al citronat fue Benedicto XIII (1328-1423), el Papa Luna, quien solía merendar este dulce [38].
9 Confiteros.
10 Los ingredientes principales de este dulce, que se presentaba en forma de tabla y quizá también en grageas, eran el azúcar blanco y las rosas (Rosa sp., Rosaceae) [43].
12 Diminutivo de ponsemp.
